COCINA O SANTUARIO

La cocina: parémonos un momento a reflexionar, ¿cuántas horas pasamos dedicados a la cocina?  Muchas,  verdad que sí, pero no solo cocinamos. Mientras picamos ajos cebollas, o cualquier tipo de verduras, limpiamos pescado o carne, o cualquier otra cosa, al trabajar con las manos, igualmente lo hacemos con la mente, pensando en los problemas que a diario nos surgen, no solo en los nuestros, que todos tenemos de diversa índole, también en los de los demás. De las malas noticias que mientras cocinamos estamos escuchando, y de la repercusión que sobre nosotros,  nuestra familia y amigos puedan tener dichas noticias.

Lo primero que hago al entrar en la cocina, literalmente es darle al botón de encendido, a la radio que tengo en la cocina, casi siempre sintonizada en RNE, para acto seguido  ponerme el delantal, y seguidamente empiezo a organizarme. Eso es un ritual diario. Pero para organizarme previamente he tenido que pensar; que comemos hoy. Parece fácil, no lo es, primero porque hay que pensar que es lo que hemos comido últimamente, y no es por capricho, es para tratar de no repetir, y de que tengamos una variada alimentación, que en definitiva creo que es el secreto de una buena salud.

Otras veces, si no he tenido tiempo de hacer la compra, miro los recursos que tengo en reserva, y dependiendo de lo que haya, organizo el almuerzo, siempre escuchando el programa de radio. Si lo que dicen es interesante le prestó más atención. Otras veces la oigo pero no a escucho, como decía aquel, “es lo mismo, pero no es igual” por estar inmersa en mis pensamientos.  Creo que la cocina, junto a la cama son los lugares donde más se reflexiona.

Son muchas las horas que pasamos en  la cocina, y poco rato el que se tarda en comer lo que hemos preparado, tanto si es para pocos como para muchos comensales. Y si al final te reconocen el esfuerzo con un “que rico estaba todo” se da una o uno por satisfecho. Y es que ya va habiendo muchos hombres que guisan, algunos por necesidad, otros porque les gusta, o porque es el oficio que han elegido. Siempre se habla más de cocineros de élite que de cocineras. Pero históricamente la cocina ha sido territorio exclusivo de la mujer, salvo contadas excepciones. Podríamos decir que la cocina es “El octavo arte”.

Hablando de arte, cuando tenemos invitados, todos nos esmeramos en quedar bien. Arreglamos el comedor  con primor, (los romanos llamaban al comedor, “triclinium” y a la mesa “mensa”). Igualmente arreglamos la mesa con delicadeza y buen gusto, porque es muy importante la primera impresión, y los detalles. Ese día hacemos excesos pues siempre ponemos demasiada comida, empezando por los aperitivos tan de moda, pero que ya vienen de antiguo, he podido encontrar que en la antigua roma, ya se servían antes de la comida principal unos pequeños platillos con delicadas ambrosías llamadas “gustatio” o “promulsis” que serían como los deliciosos aperitivos actuales, servidos junto a un exquisito vino con miel, llamado “mulsun”, y disponían así mismo de otro excelente “vino especiado” llamado así porque en su elaboración les agregaban distintas especias como; pimienta, laurel, dátiles, lentisco, y azafrán. Sin embargo la cerveza era considerada vulgar.

Fueron los árabes, los que implantaron un cierto orden en los platos, un primero de sopa, segundo pescado, tercero carne, seguido del postre. Introdujeron entre otros; la “berenjena”, “espinaca”, “caña de azúcar”, “el arroz” y los cítricos. Como curiosidad; se comía poco pescado sobretodo las clases altas, algo más, el pueblo llano. El pescado más común era el atún y la sardina. La forma más común de aquella época era el escabeche, en árabe llamado “asskbaj” o “sik-badj” guiso con vinagre.  También en salazón.

Asimismo, le debemos a los musulmanes  el cereal más conocido, el “arroz”, pues España fue el primer sitio del continente europeo donde se sembró, siguiendo los conocimientos que los árabes tenían de su cultivo. De la cocina árabe o andalusí, algunos platos han perdurado en el tiempo como son; el llamado “pisto” en realidad era “alboronía” ¡tengo que decir que mi madre si, decía alboronía su nombre original árabe! El cordero a la miel. Las ensaladas de naranja con cebolleta pimienta y pequeños trozos de bacalao desalado, regados con aceite de oliva. Mi madre las ponía de postre, en rodajas con aceite y azúcar.  ¡Quien no las haya probado que lo haga comprobara su exquisitez! Como postres el “arroz con leche canela y azúcar”,  “los mazapanes”. Grandes aficionados son también a los frutos secos, que utilizan en algunas comidas, y postres.

Fueron los fenicios los primeros en difundir el mercado, o “Ruta de las Especias”, utilizadas tanto en medicina como en rituales de brujería. La mayoría de las especias vinieron de Oriente, y otras del nuevo mundo, Fueron los conquistadores, (perdón los invasores) los que las trajeron, al igual que el tomate y la humilde y a su vez rica “Solanum tuberosum” nombre científico de la “papa” o “patata” tubérculo comestible, cultivada en el altiplano andino hace unos 7.000 años y que fue tratada primero como una curiosidad botánica, pero que poco a poco se fue afianzando en la cocina por sus propiedades alimenticias. Rápidamente su consumo se expandió por todo el mundo.

La humilde patata ha sido siempre un recurso para los pobres, por sus propiedades energéticas, y sobre todo por su bajo coste. La necesidad hacía que las mujeres agudizaran el ingenio, de tal manera que las guisaban de muy diversas maneras con el único fin de que pareciera otra comida, algunos ejemplos; “papas fritas”, “papas guisadas con bacalao”, “papas fritas con tomate”, “papas guisadas con costillas”, “papas a lo pobre” que son guisadas con ajo y perejil machacado, sal pimentón y  aceite, riquísimas, yo las pongo a menudo, se le pueden echar huevos batidos unos minutos antes de servirlas o cuajárselos. “Papas fritas con ajo machacado” exquisitas. “Puré de patatas”, “patatas rellenas de carne”, “patatas cocidas y aliñadas”, “Ensaladilla rusa”. Acabo de acordarme de una receta que hacía mucho mi madre, eran patatas en salsa, yo le decía patatas amarillas, se que llevaban ajo azafrán, y pizca de vinagre, lo que no recuerdo es si las hacía en crudo, o previamente le daba una vuelta en la sartén, pero estaban buenísimas (algún día tengo que probar hacerlas). Además se usan mucho de acompañamiento, en todos los guisos, etc.

Volviendo a la cocina, es un trabajo muy poco agradecido, pues una vez terminado y servido desaparece sin dejar huella, bueno, ciertamente  nuestro estomago nos lo agradece, y si el guiso ha salido rico también queda en el recuerdo. Por suerte hoy día se ha puesto de moda y hay escuelas de hostelería, para que los jóvenes estudien y aprendan la historia de la cocina en las distintas civilizaciones y todos los secretos del arte de cocinar. Además de cómo poner y servir una mesa. De cómo organizar comidas para grandes eventos, etc… Los preparan para trabajar en restaurantes y hoteles, algunos llegan a ser grandes profesionales.  

Hoy día la cocina diríamos de “diseño” es prácticamente un laboratorio, por los artilugios que usan y por la forma de minimizar la comida. Es impresionante ver esas cocinas tan sofisticadas haciendo miniaturas delicadas,  seguro que exquisitas, aunque no todas lo son, no os creáis, yo hice un curso en la escuela de hostelería y no todo estaba bueno. Espero que también les enseñen la cocina tradicional, pues además de ser extraordinaria, forma parte de todas las culturas que han pasado por nuestra tierra.

Siempre que sale a colación la cocina de diseño tengo que recordar lo que les pasó a unos amigos. Resulta que fueron una semana a la playa a un hotel con la pensión completa, y el primer día le sirven la comida en un plato super grande, y en el centro una pequeña porción de comida, buena eso sí, pero escasa, esperaron impacientes el segundo pensando que el siguiente les saciaría más, pero para su sorpresa el segundo fue tan escaso como el primero, terminaron, y ni cortos ni perezosos, se dirigieron al “maître”; Mire usted señor, nosotros hemos pagado pensión completa, y sinceramente lo que nos han puesto hoy ha sido como un aperitivo, mi marido y yo somos de buen comer, y hoy nos hemos quedado con hambre, espero que no se repita en lo sucesivo, de lo contrario tendremos que hacer una reclamación en toda regla. El pobre hombre se deshacía en disculpas, no se preocupen que no volverá a suceder podrán repetir todo lo que quieran y más. Conociéndola se que fue cosa de ella, su marido seguro que no se hubiera atrevido. Me hizo mucha gracia su desparpajo y siempre lo refiero cuando veo esos enormes platos con una minúscula porción de comida.

A los que no les guste cocinar, les digo que es porque seguro que no lo han hecho nunca, que prueben, les gustara el resultado, y verán cómo se abre un gran abanico de posibilidades, para la creación, como ya he dicho antes la cocina es un arte y como tal admite cualquier tipo de mezclas creativas, solo es cuestión de proponérselo. Si el resultado es bueno, la satisfacción lo es más.

Y para terminar un breve recuerdo al programa de cocina que presentaba Elena Santoja “con las manos en la masa” que tan buenos recuerdos nos trae, y la canción que lo precedía, letra de “Joaquín Sabina” y  “Vainica Doble”.

“Siempre que vuelves a casa
me pillas en la cocina
embadurnada de harina
con las manos en la masa.

¡Niña!, no quiero platos finos,
vengo del trabajo
y no me apetece pato chino.
A ver si me aliñas
un gazpacho con su ajo y su pepino.

Papas con arroz,
bonito con tomate,
cochinillo,
caldereta,
migas con chocolate,
cebolleta en vinagreta,
morteruelo,
lacón con grelos,
bacalao al pil pil
y un poquito’e perejil.

—¡Chiquillo! que yo hice un cursillo
para cordon bleu.
—Eso ya lo sé pero, ¡chiquilla!
—¿Qué?
—Dame pepinillos
y yo los remojaré
con una copita de Ojén.”