sábado, 6 de noviembre de 2010

LOS OLORES


El olfato dicen que es el sentido más fuerte que tenemos al nacer. El olfato, es el encargado de  procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio, ubicado en la nariz y son procesados por el sistema olfativo. ¡Toma ya, esto del "google" es la leche!

Cuantos olores en mis recuerdos, tantos que no sé por dónde empezar, así que lo hare según me vayan viniendo a la memoria, sin orden ni concierto, la memoria eso es lo que tiene.

Quizás los que recuerdo con más cariño son: los de las comidas que hacia mi querida y añorada madre, ella era una buenísima cocinera, teniendo en cuenta la escasez de materia prima que en esa época había -por lo menos en mi casa-, sabia darle a todas las comidas, un sabor inigualable, sus manos eran como varitas mágicas que, al contacto con los ingredientes, hacían que se volvieran exquisiteces hasta los platos más humildes, por ejemplo; las  espinacas  esparragadas, puedo decir con toda certeza que ni  el mejor de los cocineros sabe hacerlas como ella las hacía, yo que presumo de guisar más o menos bien, no lo he conseguido nunca, por más que lo he intentado sigo sin conseguirlo, y las he pedido en muchos sitios, y nada que se le parezca.

El olor que desprendía el perol donde guisaba el arroz los domingos, en una candela improvisada, que se encargaba mi padre de hacer en un terreno terrizo que había en mi casa, detrás de los patios, y que servía para todo. Como ya lo explique en el relato que titule “Mi vida en mis Patios”, el corralón era multiusos, y mi padre un especialista del bricolaje, todo lo sabía hacer y además bien hecho, lo mismo arreglaba el tejado cuando había goteras, que remendaba las paredes que se desconchaban por humedad, te hacia un gallinero, o unas conejeras etc., Y  vuelvo a los olores, que tengo tendencia a irme “por los cerros de Úbeda” con mucha facilidad. Ese arroz de los domingos, a veces con conejo, a veces con gallina, guisado con leña, tenía un olor, que desarrollaba las “pituitarias”, no, no, que no exagero.

Cuando llegaba del colegio, hambrienta, pues siempre he sido de desayuno, frugal, me gustaba que oliera a comida desde la puerta de la calle, al entrar por el primer patio,  ya sabía el menú del día, “el menú era un solo plato” -no os vayáis a equivocar-, lentejas, patatas guisadas, muchas veces con una simple cola de bacalao, o los fideos, con almejas, ahora somos más finos decimos “fidegua”, o unas sopas de pimiento y tomate, que estaban riquísimas, y otras que eran de cebolla y le decían “maimones”. Todas las comidas se conocen por sus característicos olores, y es que todas y cada una de ellas, y otras muchas comidas, tenían olores que hacían  que se activaran las glándulas salivares: el pescadito frito, en adobo, o las sardinas, “malagueñas”, que son las medianitas, las que a mi madre le gustaban; las albóndigas con bacalao, el no va más. Y tantas y tantas más. Por la tarde todos los días  ponía mi madre el cocido a fuego suave que comíamos por la noche temprano. Otras veces lo guisaba con coles, morcilla y chorizo, este si lo hago de vez en cuando y ¡está que te mueres!

Los  postres; una naranja, en invierno y melón o sandia en verano; uvas de las parras que teníamos en el patio principal; también teníamos un ciruelo, y tomates, pimientos, hierba buena, y algunas cosas más, que mi padre se encargaba de cuidar. Me gustaba y me sigue gustando, el  olor que despide la naranja al mondarla.

En primavera, con las flores de “azahar” nos hacíamos las niñas colonia, en un tarrito de cristal, metíamos las flores de azahar echábamos agua, y no recuerdo bien si un poco de alcohol, dejándolas macerar unos días, y ya teníamos una colonia fresca y natural “colonia de pobres”. Pasear en abril y mayo por calles como la de La Feria, el Patio de los Naranjos de la Mezquita, o el barrio de Cañero es un verdadero placer que embriaga los sentidos, y si vas en buena compañía mucho mejor.

En navidades con la matanza del pavo, del que sacaban para varias comidas, el cocido, del que sacaban el caldo para las albóndigas, el arroz con los menudillos y algún trozo de menos importancia, y las mejores tajadas, en pepitoria, con mucha cebolla ajos y las especias, el “clavo”, imprescindible en un buen guiso de carne, la “nuez moscada”, los “cominos”, y que buenas estaban todas, al olerlas se nos hacia la boca agua. Las especies en las comidas son imprescindibles, sin ellas las comidas no serian lo mismo. Acabo de acordarme de la preciosa película, Un Toque de Canela, a la que  tengo clasificada, como de las entrañables.

El olor, de las “setas de álamo” que mi  padre recogía en el campo, y mi madre las guisaba en “pajarillas” -no sé porque las  llamaban así-, solo aceite, ajos machacados, pimentón, y agua, quien no haya comido nunca las setas de álamo no sabe el manjar que se ha perdido. El romero, menta, hierbabuena, orégano, tomillo... -hierbas usadas también como condimento en las comidas-.

Los dulces que se hacían en las casas, eran los pestiños y roscos, olores a “anís”, y a “matalahúva”, natillas y arroz con leche,  olor a “canela”, membrillos en dulce, también olor a “canela”.

Otro olor que me encantaba  era el del “café”, en verano, me gustaba sentarme en mi sillita de énea en el patio, con el molinillo de madera, dándole vueltas y vueltas, mientras que el aroma salía despacio, sigiloso, hasta llegar a mi nariz.  Hasta que mi madre me llamaba: 

-¡Niña ya está bien, no le des más vueltas y tráemelo.

Y ahora le toca el turno, a las flores. Dos de los patios de mi casa, el de entrada, y el principal y más grande, estaban llenos de flores: geranios, gitanillas, pericones, aspidistras, palmiras, una palmera en el centro, helechos, zarcillos de la reina, príncipes, “rosales” perfumados, la “celinda” en primavera de delicado olor, “azucenas”, el jazmín azul, también llamado celestina o plumbago, las “violetas”, de un delicado perfume, mi madre se hacia un ramito y se lo ponía en el pecho, igual que los "jazmines" . Los jóvenes regalaban a sus novias, los ramitos de "jazmines", por lo menos el mío si lo hacía a menudo, de noche lo poníamos en la mesita de noche, y las mocitas nos dormíamos pensando en los novios con la finísima fragancia de los "jazmines".  Seguro que me dejo alguna planta  de las olorosas en el olvido, pero mis neuronas no dan más de sí, ¡qué más quisiera yo! 

En las noches de verano, en el patio, las tertulias donde se hablaba de todo, de lo divino y de  lo humano  -bueno, más bien de lo humano-, pues por suerte no había en mi casa, nadie “fans” de la iglesia, pues, ni siquiera iban a misa los domingos, sólo los niños porque nos obligaban en los colegios. Las charlas se impregnaban del olor de la dama de noche, y del jazmín, era maravilloso. ¡Como lo echo de menos!

La “lavanda” o “espliego” que en aquella época se le decía “alhucema”, seguramente el nombre árabe, cuando éramos críos se tenía, la costumbre de echar un puñadito de las flores secas en el brasero, y perfumaba la habitación, y al bañarnos los sábados, nos ponían la ropita interior encima de la enjugaderas, y nos las ponían  calentitas y perfumadas. 

Son “olores” en el recuerdo, que producen, sensaciones de añoranza, de cariño, y de gratitud, hacia nuestros progenitores, esa buena gente, que supieron criar a sus hijos en la sencillez, en la conciencia y en la  honradez.

De los malos olores no quiero hablar, esos son, “tufos”, “hedores”, “pestilencia”, “corrupciones”... etc.

7 comentarios:

ben dijo...

Mare mía,pero tú sabes lo que has expuesto,con eso de los olores?.
Me refiero a los culinarios,a los platos cordobeses de toda la vida
y no los que nos quieren vender,el
Caballo Rojo,con sus chorradas se
farditas,que lo comerían los ju
dios,pero no el cordobés de a pié.
Espinacas esparragadas,arroz de los
domingos....OOOHHHHH,por favor,tú
sabes el tesoro que eso encerraba?.
En casa,seguimos la dieta cordobe
sa no la mediterranea.Pero has dicho tantos platos diferentes,que
se hace necesario,darlos a conocer,
platos exquisitos,sanos y sobretodo
baratos.Prometiste la receta de las gachas,se olvidó.Por favor,al menos una receta de esas,en cada
escrito,sería de un valor incal
culable.
En casa soy el encargado,del arroz
de domingo,no me sale nada mal.Pero
no me sale,con ese olor que recuer
do de mi madre.La "fideuà",no es
cordobesa,pero también es cosa mía.
Lo de las espinacas,es de mi mujer
y el pescaito frito,pero me gusta
ría leerte,cómo lo guisas tú.La
comida auténtica cordobesa,la sencilla,la de alimenta a toda la
familia,pero mira este es el dinero
que hay,esa,está por escribir.
Saludos.

Conchi dijo...

Me alegro de que te haya gustado esta entrada, yo he disfrutado escribiéndola,me gusta mucho,cocinar, no en balde tuve que hacerlo desde muy joven por necesidad, ya que mi madre estaba delicada de salud,y como yo era la única niña,y en esos tiempos era tarea de mujeres pues me toco,desde los once que tuve que dejar el colegio, hacia tareas mas propias de mujeres que de niñas. pero así es la vida.


RECETA DE GACHAS

Ingredientes

150 gr. de aceite
1, 5 litros de leche
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina
Dos ramas de canela
Matalahúva
Piel de limón

Poner la leche a hervir con las ramas de canela, retirar del fuego y colar.
Poner el aceite, con la matalahúva y las pieles del limón, unos minutos, apartar y colar.
Volver a poner el aceite en la candela, calentar, ir echando la harina poco a poco, e ir removiendo con cuchara de palo lentamente. (Esto se hace para que la harina no esté cruda.
Seguidamente y también lentamente ir añadiendo la leche, y el azúcar, sin dejar de remover, hasta que espesen.
En seguida repartir en los recipientes preparados, clavarle, unos “picatostes” o pequeños trozos de pan frito” en mi tiempos se llamaban “coscurros”.
Por último con un colador le echamos la canela por encima, dejar enfriar.


Si alguna vez quedan grumos, una pasada con la batidora. y Buen provecho.

No te quepa la menor duda de que las comidas que hacían nuestras madres,son la base, de la cocina moderna,son los cimientos,a mas de uno se lo he oído decir.

marti dijo...

Me ha parecido entrañable el tratamiento que has dado a la entrada, más allá de lo puramente gastronómico. Los apuntes vivenciales, el ambiente.... Es un blog que promete

Conchi dijo...

Gracias martí,es muy gratificante para mi, una mujer mayor, sin estudios,pero con ganas de superarme, y sobre todo, de dejar constancia, de mis pensamientos, de mis humildes opiniones.Quiero que el día de mañana mis nietos se sientan orgullosos de su abuela.

Paco Muñoz dijo...

Yo quiero dar fe de que "al hombre se le gana por el estomago" -bueno y por otras cosas-, soy el probador oficial de esos platos que dice Conchi.

ben dijo...

He anotado,la receta de las gachas
y seguro que en la sobremesa lar
ga de los domingos,con la familia,
donde gustamos de hablar de pla
tillos,sacaré el tema de tu receta.
Como acabamos de pasar los "pana
llets",hechos por mi hija la peque
ña,no es cosa de gachas,pero si
lo aprueba la junta,las haré a
ver que tal salen.
Gracias y ya sabes,hay muchos pla
tos y olores indicados en tu es
crito,es cosa de darlos a conocer.

Conchi dijo...

Intentare seguir tu consejo, espero que te salgan bien , de todas formas la cocina es muchas veces,como se decía antes es,tener maña, y sobretodo practicar, e insistir, pues a mi me ha pasado muchas veces que recetas de libros, no me han salido bien a la primera,bien por los ingredientes,los hay de distintas calidades,por ejemplo,en el caso de la harina,las hay de varias texturas,unas son mejores para los fritos otras para repostería, pero eso ya no es problema, pues lo indican en el envase.

Suerte.